خورش اناربیج گیلانی

طرز تهیه خورش اناربیج گیلانی:

1. ۱.

   سبزی‌ها را بشویید و اجازه دهید آب اضافی آنها کاملاً گرفته شود، سپس ریز خرد کنید.
   
   گردو را تا حدی آسیاب کنید که کاملاً ریز و تقریباً خمیری شود، اما بر اثر گرمای دستگاه روغنش جدا نشود.
   پیاز را ریز رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید؛ این کار به منسجم ماندن گوشت‌های قلقلی کمک می‌کند.
   
   حدود ۲ قاشق غذاخوری از سبزی خردشده را برای مخلوط گوشت کنار بگذارید.

2. ۲.

   پایه گردویی خورش را آماده کنید
   
   گردوی آسیاب‌شده را داخل قابلمه‌ای نسبتاً سنگین بریزید و حدود ۲ پیمانه آب سرد اضافه کنید. مخلوط کنید تا گردو کاملاً در آب باز شود.
   حرارت را ابتدا متوسط قرار دهید تا مخلوط به مرز جوش برسد، سپس حرارت را کم کنید.
   حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه آرام بپزد. هر زمان خورش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب سرد اضافه کنید. هدف این مرحله نرم شدن گردو و ظاهر شدن قطرات روغن روی سطح خورش است.

3. ۳.

   سبزی را تفت دهید
   
   سبزی خردشده ـ به‌جز مقداری که برای گوشت کنار گذاشته‌اید ـ را با ۱ تا ۲ قاشق روغن روی حرارت متوسط رو به کم تفت دهید.
   حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه کافی است؛ سبزی باید رطوبت اضافی خود را از دست بدهد و کمی تیره شود، اما نباید قهوه‌ای یا خشک شود.

4. ۴.

   سبزی و رب انار را اضافه کنید
   
   سبزی تفت‌خورده را به گردو اضافه کنید. ابتدا ۲ قاشق غذاخوری رب انار، نصف زردچوبه و گلپر را نیز بیفزایید.
   حدود ۱ تا ۱½ پیمانه آب اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت بسیار ملایم حدود ۴۵ دقیقه دیگر بپزد.
   
   در این مرحله رنگ خورش به‌تدریج تیره‌تر و عطر سبزی و گردو یکدست می‌شود.

5. ۵.

   گوشت‌های قلقلی را آماده کنید
   
   گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته، ۲ قاشق سبزی کنارگذاشته‌شده، باقی زردچوبه، کمی فلفل و حدود ½ قاشق چای‌خوری نمک مخلوط کنید.
   حدود ۳ تا ۴ دقیقه ورز دهید تا مخلوط منسجم و چسبنده شود.
   از گوشت قطعاتی کمی کوچک‌تر از گردو بردارید و قلقلی کنید.
   
   قلقلی‌ها را کمی تفت دهید
   
   در تابه مقدار کمی روغن بریزید و قلقلی‌ها را روی حرارت متوسط حدود ۴ تا ۵ دقیقه بچرخانید.
   قرار نیست داخل آنها در این مرحله کاملاً بپزد؛ فقط سطحشان باید خودش را بگیرد تا هنگام ورود به خورش متلاشی نشوند. تفت
   مختصر قلقلی‌ها روشی رایج برای حفظ فرم آنهاست.
   
   نکته: می‌توایند از یک بسته گوشت قلقلی آماده دیگ‌بنگ استفاده کنید!

6. ۶.

   گوشت را به خورش اضافه کنید
   
   قلقلی‌ها را آرام داخل خورش در حال ریزجوش قرار دهید.
   حرارت باید کم باشد. حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه زمان بدهید تا گوشت کاملاً بپزد و طعم خورش را جذب کند.
   در این مدت خورش را شدید هم نزنید؛ در صورت نیاز قابلمه را کمی حرکت دهید.

7. ۷.

   ترشی و غلظت نهایی را تنظیم کنید
   
   خورش را بچشید. اگر ترشی آن کم است، باقی رب انار را کم‌کم اضافه کنید.
   نمک را نیز در همین مرحله تنظیم کنید.
   خورش آماده باید کم‌آب، غلیظ و روغن‌افتاده باشد و لایه‌ای از روغن گردو روی سطح آن دیده شود. این ویژگی در دستورهای سنتی اناربیج نیز از نشانه‌های اصلی جاافتادن خورش است.